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Säfte - Unterscheidung, Herstellung & Inhaltsstoffe

Inhalt
Inhaltsverzeichnis

Wissenswertes über Säfte

Definition: Gepresste Flüssigkeit aus Obst oder Gemüse

Vorteil: Förderung der Gesundheit

Nachteil: Ein hoher Fruchtsaftkonsum geht mit einer hohen Aufnahme an Zucker einher.

Vorsicht: Fruchtgetränke enthalten zugesetzten Zucker, nur Direktsaft enthält ausschließlich Fruchtzucker.

Unterschied: Direktsaft oder Saftkonzentrat zeichnen sich durch unterschiedliche Fruchtanteile aus

Saftkur: Zur Entgiftung des Körpers, eher nicht zum Abnehmen geeignet

Definition Säfte: Fruchtsäfte, Gemüsesäfte und unterschiedliche Saftarten

Sie gelten als sehr gesund und vitaminreich: Säfte. Ganz egal, ob aus Obst oder Gemüse hergestellt, sie stecken voller Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe und beinhalten darüber hinaus noch viele andere wichtige Nährstoffe. Sie glänzen mit unterschiedlichen Inhaltsstoffen, die dem Körper auf unterschiedliche Weise guttun.
Vereinzelt gibt es auch Säfte, die wirklich erstaunliche Heilwirkung besitzen, wie zum Beispiel der Cranberrysaft, der hervorragend gegen Blasenentzündungen wirkt oder Heidelbeersaft, der sich gegen Verdauungsbeschwerden bewährt hat.

© Adobe Stock – Markus Mainka

Obst- und Gemüsesäfte enthalten beachtliche Mengen an Vitamin C, allerdings auch Kalorien. © Adobe Stock – Markus Mainka

In den Saftregalen dieser Welt gibt es die unterschiedlichsten Arten von Säften, seien es Erzeugnisse aus heimischen und exotischen Früchten oder aber aus unterschiedlichen Gemüsesorten. Dass Säfte in den verschiedensten Variationen gut schmecken und dem Körper sogar gut tun, das wussten die Menschen bereits vorvielen Tausend Jahren.

Wir möchten im Folgenden die verschiedenen Arten von Säften vorstellen und aufzeigen, wie sie uns Menschen gesund halten.

Definition Fruchtsaft: Was ist ein Obstsaft genau?

Wenn es um Saft geht, denken die meisten Menschen zuerst an Obstsäfte, denn diese sind weit verbreitet. Ursprünglich hat es nicht lange gedauert, dass der erste Mensch, nachdem er eine Frucht vom Baum gepflückt hat, diese auch in Saftform brachte. Da Früchte zu einem großen Teil aus Wasser bestehen, lassen sie sich gut zu Obstsäften pressen. Aber auch andere Herstellungsformen haben sich etabliert.

Heute sind Säfte in Deutschland ganz klar definiert. Ein „Obst- oder Fruchtsaft” muss zu 100% aus der Frucht bestehen, die ihn bezeichnet. Er wird definiert als das gärfähige, aber unvergorene Erzeugnis aus ganzen Früchten. Saft muss den Geschmack und die Farbe des Obstes besitzen, aus welchem er besteht.

Was ist der Unterschied zwischen Saft und Nektar?

Saft und Nektar unterscheiden sich insofern, dass Nektar auch andere Zutaten enthalten darf. Das heißt, es darf beispielsweise Fruchtmark, Wasser, Zucker oder Honig hinzugefügt werden. Das reduziert die Qualität des Getränks, macht es im Gegenzug aber auch günstiger. Im Vergleich zu Fruchtsaft hat Nektar also einen geringeren Fruchtgehalt.

Nektar: Was ist der Fruchtgehalt?

Der vorgeschriebene Mindestfruchtgehalt von Nektar beträgt lediglich 25 bis 50%. Den Ausschlag über den Mindestgehalt gibt die Art der Frucht. Fruchtnektar aus Früchten, die sofort verzehrt werden (Apfel- oder Orangennektar), muss mehr Fruchtgehalt beinhalten als Fruchtnektar aus Früchten, die aufgrund ihres hohen Säuregehalts nicht direkt getrunken, sondern in der Regel verdünnt werden (Johannisbeernektar oder Limettennektar).

Was ist der Unterschied zwischen Direktsaft und Saft aus Saftkonzentrat?

Neben der Bezeichnung „Saft” existieren auch noch weitere Bezeichnungen, darunter insbesondere Direktsaft und Saftkonzentrat. Direktsaft ist der direkt aus der Frucht gewonnene Saft, der anschließend abgefüllt und verkauft wird. Saftkonzentrat hingegen ist Saft, der meist im Land seines Ursprungs durch Flüssigkeitsentzug konzentriert wird, um ihn anschließend in einem Zielland durch Wasserbeigabe in Saft zurückzuführen.

Auch wenn in der Herstellung ein Unterschied zwischen Direktsaft und Saftkonzentrat besteht, besitzen beide Saftarten die gleichen Eigenschaften und haben beide einen 100-prozentigen Fruchtanteil.

Weitere Fruchtsaft-Produkte mit Zusatzstoffen

Darüber hinaus existieren auch noch weitere Arten von Fruchtsaft-Produkten im Handel, wie beispielsweise Smoothies oder Lassi, aber auch Fruchtsaftsirup und sogenannte Fruchtsaftgetränke.

SmoothiesFür die Bezeichnung Smoothie gibt es keine einheitliche Definition. Ein Smoothie besteht in der Regel aus ganzen Früchten inklusive Schale – entweder pur, gemischt mit anderen Früchten oder auch gemischt mit Milch, Kokosmilch, Eis oder jeder anderen lebensmittelrechtlich zulässigen Zutat. Ein Smoothie muss allerdings immer zu einem Großteil die Frucht oder das Gemüse enthalten, mit dem er beworben wird.
LassiEin Lassi ist ein indisches Joghurtgetränk. In Deutschland wird es mit verschiedenen Fruchtgeschmacksrichtungen vertrieben. Klare Richtlinien zu Fruchtgehalt gibt es nicht, denn die Rezepte unterscheiden sich stark.
FruchtsirupSirup wird durch Kochen von Saft mit Wasser hergestellt. Nach dem ersten Kochen wird der gesiebten Flüssigkeit Zucker beigemengt, bevor sie erneut gekocht wird. Das Ergebnis ist sehr süß und kann mit Wasser, anderen Säften und weiteren Flüssigkeiten verdünnt werden.
FruchtsaftgetränkeDer Begriff Fruchtsaftgetränk impliziert, dass das Getränk nicht der Fruchtsaftverordnung unterliegt. Fruchtsaftgetränke enthalten mindesten 6% und maximal 30% Fruchtgehalt. Den Rest dürfen Wasser, Zucker sowie Aromastoffe ausmachen.

Was ist ein Muttersaft?

Seit einiger Zeit taucht immer wieder auch die Bezeichnung Muttersaft auf, vor allem in gut sortierten Supermärkten und in Bioläden. Dabei handelt es sich um nichts anderes als um 100-prozentige Fruchtsäfte, die direkt abgefüllt werden. Ein Direktsaft ist also gleichbedeutend mit einem Muttersaft.

Oft wird Muttersaft aber dann verwendet, wenn er aus Früchten besteht, die hohe Säureanteile besitzen. Solche Muttersäfte (manchmal auch: Fruchtmuttersäfte) werden nicht pur getrunken, sondern verdünnt. Nach dieser Definition könnte man also sagen: Ein Muttersaft ähnelt einem Fruchtnektar in höherer Qualität, grundsätzlich ist aber jeder Direktsaft auch ein Muttersaft.

Was sind die beliebtesten 5 Säfte in Deutschland?

  • Orangensaft
  • Apfelsaft
  • Multivitaminsaft
  • Traubensaft
  • Ananassaft

Die obige Aufzählung zeigt die Rangliste im Jahre 2018, absteigend sortiert nach ihrer Beliebtheit an.

Erst in 2018 hat sich diese Rangfolge verändert. Zuvor hatte seit 2011 der Apfelsaft an der Spitze der Saftcharts gestanden. Vor beiden Säften allerdings stand sehr lange die Apfelsaftschorle. Diese verlor allerdings immer mehr an Beliebtheit und steht mittlerweile, sofern man sie als Fruchtsaft zählt, auf Platz drei vor dem Multivitaminsaft.

Multivitaminsaft besteht übrigens vorschriftsmäßig aus mindestens drei verschiedenen Säften, zu 100% aus Frucht und darf zugesetzte Vitamine enthalten, sofern dies auf der Flasche vermerkt ist. Eine hervorgehobene, beworbene Vitaminmenge muss 15% des Tagesbedarfs entsprechen.

Saftproduktion: Wie werden Säfte hergestellt?

Die Herstellung von Fruchtsäften wird genau untersucht und ist klar reglementiert. Damit der Verbraucher jederzeit weiß, um welche Art von Produkt es sich handelt, sind auch die Bezeichnungen klar vorgeschrieben.

Direktsaft Herstellung: Produktion von direkt gepressten Fruchtsäften

Direktsaft oder Muttersaft besteht aus unvergorenen Früchten. Direkt nach dem Pressen bzw. Keltern werden Fruchtfleisch und Saft getrennt, anschließend wird der Saft auf 2-3 °C abgekühlt. Danach wird das Fruchtfleisch wieder hinzugefügt. Der Saft wird abgefüllt sowie pasteurisiert. Das Pasteurisieren bezeichnet eine kurzzeitige Erhitzung auf 60-100 °C.

Alternativ kann der Saft auch vorrübergehend steril in Tanks gelagert werden, bevor er abgefüllt wird. Direktsaft wird allerdings weder verdünnt, noch konzentriert. Dies geschieht hingegen bei Fruchtsaftkonzentrat.

Wie wird Fruchtsaftkonzentrat hergestellt?

Fruchtsaftkonzentrat wird durch Wasserentzug produziert. Nach dem Pressen bzw. Keltern wird das Fruchtfleisch abgetrennt und tiefgekühlt. Aromastoffe werden getrennt und in eine wasserlösliche und eine fettlösliche Komponente aufgespalten. Danach wird das Wasser aus dem Saft entzogen und das entstandene Konzentrat tiefgekühlt. Anschließend kann esökonomisch über lange Strecken transportiert werden.

Vor der Weiterverarbeitung wird das Konzentrat aufgetaut und mit Trinkwasser zu gleichem Mischverhältnis wie zuvor verdünnt. Dann wird eventuell Aroma und das aufgetaute Fruchtfleisch hinzugefügt, der Saft abgefüllt und pasteurisiert.

Es handelt sich nun um Saft mit einem 94-100-prozentigen Fruchtgehalt. Durch die Verwendung von einzelnen Komponenten ist es jedoch möglich, einen immer gleich schmeckenden Saft zu komponieren, der technologisch einheitlich hergestellt wird.

Produktion von Gemüsesäften

Gemüsesäfte werden auf andere Art und Weise hergestellt als Fruchtsaft. Das Gemüse muss zunächst gefroren und gegebenenfalls kurz blanchiert werden. Das heißt, es wird kurz in Wasser gekocht. Bei diesem Prozess werden Enzyme deaktiviert, die für eine Veränderung des Gemüses während der Verarbeitung sorgen. Anschließend wird das Gemüse zerkleinert, gepresst und der Saft filtriert. Dabei werden verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe verwendet, die nicht deklariert werden müssen.

Auch Gemüsesaft kann aus Konzentrat hergestellt werden. Bei diesem Prozess wird auch dort das Wasser entzogen und später im gleichen Verhältnis wieder zugeführt.

Säfte selber herstellen?

Es ist möglich, Säfte selbst zu Hause herzustellen. Dazu müssen Früchte lediglich ausgepresst werden. Bei Gemüse benötigt man einen Entsafter, da die Struktur des Gemüses ein Auspressen ähnlich wie bei Früchten nicht ermöglicht.

Einige Gemüsesorten, die nicht roh verzehrt werden können, müssen auch vor der Saftherstellung gekocht werden.

Wie lange sind Säfte haltbar?

Selbstgemachte Fruchtsäfte sind im Kühlschrank länger haltbar als Gemüsesäfte, die sofort getrunken werden sollten. Insgesamt sollte man aber alle selbstgemachten Säfte kühl lagern und innerhalb weniger Tage aufbrauchen. Gekaufte Säfte werden im Produktionsprozess haltbar gemacht und sind so länger nutzbar. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum findet sich auf den Verpackungen.

Inhaltsstoffe von Säften: Wie gesund sind Frucht- und Gemüsesäfte?

Auch Fruchtsäfte zählen, wenn es um die empfohlene tägliche Menge an frischem Obst und Gemüse geht. Auf jeder Saftpackung findet sich eine Tabelle mit einer Übersicht über die verschiedenen Vitalstoffe, die im Saft enthalten sind sowie über den benötigten Tagesbedarf.

Dieser ist als „Gehalt pro 100 ml” angegeben. Ausschlaggebend für wirklich gesunden Saft ist allerdings der Fruchtgehalt. Dieser muss unbedingt 100% betragen, was ausschließlich bei Fruchtsaft und einigen Fruchtsaftkonzentraten der Fall ist. Fruchtsäfte enthalten außerdem keinen Zuckerzusatz.

Welche Säfte sind gesund?

Sanddorn ist ein Ölweidengewächs, das aus Nepal stammt. Sanddornsaft ist reich an Vitaminen und Nährstoffen, darunter viel Vitamin C, B, E, Kalzium, Kalium, Zink, Magnesium, Kupfer, Eisen und Kobalt sowie viele ungesättigte Fettsäuren.

Der Granatapfel ist eine Beere aus der Familie der Weiderichgewächse. Seine Früchte enthalten viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Eisen und die für das Immunsystem wichtigen bioaktiven Substanzen Polyphenole und Flavonoide, die auch als Antioxidans wirken.

Die Cranberry oder Großfrüchtige Moosbeere ist ein wahres Superfood, dessen Trend nicht abflauen will. Cranberrysaft schützt das Herz-Kreislaufsystem und enthält Vitamin A, B und C.

Auch Açaísaft ist sehr gesund. Die Açaíbeere stammt aus dem Amazonasgebiet und ist die Frucht der Kohlpalme. Sie enthält viel Vitamin C (42 mg pro 100 ml) sowie die Vitamine A, B, E und K.

Rote Beete ist ein Fuchsschwanzgewächs, dessen Saft tiefrot ist. Er enthält große Mengen Magnesium, Phosphat und Vitamin B6 sowie Eisen und Folsäure. Der Saft soll die Fließeigenschaften des Blutes verbessern, hat allerdings einen sehr eigenwilligen Geschmack.

Wie viele Vitamine hat Saft?

Die meisten Obst- und Gemüsesäfte enthalten beachtliche Mengen Vitamin C, das unser Immunsystem stärkt und vor freien Radikalen schützt. Und das steckt nicht nur in Orangensaft, sondern zum Beispiel auch in Johannisbeersaft oder in Karotten- und Tomatensaft.

Diese Gemüsesäfte glänzen außerdem mit viel Provitamin A (Beta-Carotin), das wichtig für Haut und Augen ist. Grundsätzlich stecken in Obst- und Gemüsesäften alle gesunden Nährstoffe, die im frischen Obst und Gemüse auch stecken. Einziger Nachteil: Beim Pressen gehen die Ballaststoffe, die in den Fasern und in der Schale stecken, komplett verloren.

Was sind Antioxidantien?

Antioxidantien sind Stoffe, die freie Radikale im Körper binden. Das wiederum sind Stoffe, die die menschlichen Zellen und Gewebe angreifen und den Menschen altern lassen. Dieser Prozess wird Oxidation genannt. Durch ihre Wirkung verhindern Antioxidantien diese Prozesse und schützen den Körper.

Viele Obst- und Gemüsesorten enthalten Antioxidantien, aufgrund von Anteilen an Vitamin C, E, Polyphenol und Carotinoiden.

Diät-Falle: Fruchtzucker in Fruchtsäften ist nicht zu vernachlässigen

Wer auf die Figur achten möchte, sollte dennoch nicht zu viel Obstsaft trinken. Obst enthält sehr viel Fruchtzucker, der mit vielen Kalorien zu Buche schlägt, sodass selbst Obst- und Gemüsemuffel nicht komplett auf Säfte umsteigen sollten. Gerade Bananensaft ist hier einer der Spitzenreiter, was die Kalorien angeht.

Haben Sie’s gewusst?
Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung kann ein Glas Saft (0,2 l) ein bis zwei von fünf empfohlenen Portionen Obst oder Gemüse ersetzen. Die restlichen Portionen sollten aber gegessen werden, statt sie zu trinken.

Woran erkennt man einen qualitativ hochwertigen Saft?

Wer die positiven Wirkungen von Obst- und Gemüsesäften auf die Gesundheit nutzen möchte, sollte darauf achten, was im Einkaufswagen landet. In vielen, gerade günstigen Flaschen und Paketen, steckt nur ein geringer Anteil an Saft, der mit viel Wasser und Zucker gemischt ist. Auch Farbstoffe und Aromen sind keine Seltenheit.

Daher sind Direktsäfte ohne Zusätze zu empfehlen. Auch ein extra Vitaminzusatz, wie er auf vielen Säften angepriesen wird, ist vollkommen unnötig. Das beste Ergebnis erzielt man mit Säften aus Bio-Obst und -Gemüse, selbstgepresst oder mit dem Entsafter hergestellt.

Trotz der vielen guten Eigenschaften von Säften sind sie keinesfalls ein Ersatz für frisches Obst und Gemüse!
Zwar kann ein Glas Saft eine bis zwei Portionen Obst ersetzen, doch sollten zusätzlich täglich drei bis vier Portionen Obst oder Gemüse gegessen werden, um eine ausreichende Versorgung mit Ballaststoffen zu gewährleisten.
So bleibt auch die Kalorienbilanz im grünen Bereich, denn auch mit Obstsäften aus Direktpressung wird deutlich mehr Fruchtzucker zu sich genommen als mit der knackig-frischen Variante zum Reinbeißen.

Säfte zur Behandlung von Krankheiten?

Säfte eignen sich nicht nur zum Genuss, sondern können auch tatsächlich gegen Krankheiten eingesetzt werden. Dies wollen wir im Folgenden näher am Beispiel der fatalen Krankheiten Herzinfarkt und Krebs verdeutlichen.

Herzinfarkt vorbeugen mit Multivitaminsaft

Multivitaminsaft ist der Saft mit der meisten Folsäure. Je nach Sorte sind bis zu 100 µg (Mikrogramm) pro 100 ml enthalten. Folsäure gilt als Mangelvitamin in Deutschland, das über 90% der Menschen in zu geringen Dosen zu sich nehmen. Hier kommt Multivitaminsaft ins Spiel, denn dieser ist Deutschlands drittbeliebtester purer Direktsaft.

Folsäure baut in Zusammenarbeit mit den B-Vitaminen Homocystein ab, welches das Herzinfarkt- und Schlaganfall-Risiko erhöht. Untersuchungen aus Schweden und Amerika ergaben, dass der Genuss eines großen Glases Multivitaminsaft pro Tag bis zu 30% aller Herzinfarkte und Schlaganfälle pro Jahr verhindern könnte.

Das Plus für Vegetarier: Menschen mit einer fleischlosen Ernährung mangelt es häufig an Vitamin B12. Dieses Vitamin kommt am meisten in Fleisch vor. Schnell entwickelt sich ein B12-Mangel. Multivitaminsaft hilft in dieser Situation, denn mit ihm kann der Vitamin B12-Tagesbedarf von 5 ug mühelos gedeckt werden.

Tomatensaft kann Krebsrisiko senken

Tomatensaft ist eines der meist-verlangten Getränke im Flugzeug. Auf der Erde dagegen bleibt er oft unbeachtet. Die traditionelle Verwendung in Flugzeugen macht ihn dennoch zum beliebtesten Gemüsesaft überhaupt. Dabei enthält der Saft neun verschiedene Carotinoide, also effektive Pflanzenschutzstoffe. Einer davon istLycopin.

Er gilt als stärkster Radikalenfänger (Antioxidans), ist doppelt so kraftvoll wie Beta-Carotin und genauso stark wie Vitamin E. Eine Auswertung von 35 Studien zum Thema Tomaten und Krebs hat ergeben, dass der regelmäßige, am besten tägliche, Verzehr von Tomaten das Krebsrisiko um bis zu 40% senkt. Das gilt vor allem fürLungen-, Prostata-, Magen und Darmkrebs. Diese Risikosenkung ist vor allem dem Lycopin zu verdanken. Darüber hinaus halbieren hohe Lycopinwerte das Herzinfarktrisiko. Lycopin lagert sich an den Blutfetten an und wird so durch den Körper transportiert.

Durch den Pflanzenstoff können die Blutfette nicht mehr durch freie Radikale gespalten werden. Es entstehen so keine Abfallprodukte, die sich an den Arterien anlagern und diese verstopfen.

Haben Sie’s gewusst? 
Lycopin aus Tomatensaft kann der Körper besser aufnehmen, als beim Essen frischer Tomaten. Tomatensaft ist also ein echter Zellschutz zum Trinken.

Was ist eine Saftkur?

Eine Saftkur verspricht Entgiftung und Reinigung des Körpers nur durch die Kraft des Safts. Dabei werden in verschiedenen Phasen unterschiedliche Arten von Säften getrunken, während auf andere Nahrung verzichtet wird. Die ganze Kur dauert insgesamt drei Tage. Es gibt jedoch auch spezielle Saft-Fasten-Diäten, die längere Zeitspannen umfassen.

Auch wenn man bei einer solchen Kur in der Regel nicht abnimmt, versprechen sich doch viele große Vorteile für die Gesundheit. Insbesondere dadurch, dass der Körper zum einen mit einer riesigen Menge verschiedenster Vitamine und Nährstoffe versorgt wird. Zum anderen sollen alle anderen möglicherweise schädlichen Zusatzstoffe ferngehalten werden.

Fazit: Sind Säfte gesund oder nicht?

Insgesamt sind Säfte ein gesunder und konzentrierter Kick an Obst und Gemüse, der zu einer bewussten und gesunden Ernährung einfach dazugehört. Sie können selbstgemacht oder auch gekauft werden, dann muss allerdings auf die Zutatenliste und den Herstellungsprozess geachtet werden. Mit ihren vielen Vitaminen und Nährstoffen können Säfte sogar einen Teil des täglichen Bedarfs an Obst und Gemüse ersetzen. Sie sollten allerdings nie als völliger Ersatz verwendet werden, da bei der Produktion einige wichtige Stoffe immer noch verloren gehen.

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