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Safran – Anbau, Ernte, Verwendung in Küche & Naturheilkunde

Inhalt
Inhaltsverzeichnis

Safran im Überblick

Beschreibung: Crocus sativus aus der Gattung der Krokusse, blüht im Herbst hellblau-violett, überdauert die restliche Zeit des Jahres als Knolle unter der Erde

Anbau: u. a. im Mittelmeerraum, Iran und Kaschmir; anspruchsvolle Pflanze

Ernte: Verwendet werden die langen roten Griffelfäden der Blüte, die in Handarbeit geerntet werden

Echter Safran: süßer Geruch und bitterer Geschmack

Naturheilkunde: antiviral und -bakteriell, stimmungsaufhellend, aphrodisierend, verdauungsfördernd

Küche: für intensiv gelbe Färbung (Paella) oder zur Verstärkung der Aromen

Safran ist eine wahre Abnehmhilfe – er hemmt Appetit und stärkt das Sättigungsgefühl. © Lukas Gojda – Adobe Stock

Beschreibung: Was ist Safran?

Bei Safran, lateinisch Crocus sativus, handelt es sich um eine krautige Pflanze, zur Gattung der Krokusse gehört. Dementsprechend treibt er jedes Jahr aus einer unterirdischen Knolle aus und kann eine Höhe von bis zu 30 cm erreichen.

Das mehrjährige Gewächs blüht lediglich an wenigen Wochen zwischen September und Oktober für zwei Tage. Die Blütenblätter des Safrans sind hellblau-violett gefärbt. Der Griffel oder Stempel in der Blüte verzweigt sich in drei fädige Narben. Sie nehmen den Pollen auf, der für die Vermehrung der Pflanze benötigt wird.

Diese Blütenteile, der hellgelbe Griffel und die roten Narben der Safranpflanze, werden für die Herstellung des teuersten Gewürzes der Welt verwendet. Für ein Kilogramm Würze werden rund 150.000 bis 200.000 Safran-Blüten benötigt. Das ist der Ertrag von mindestens 10.000 m2 Anbaufläche.

Safran im Laufe der Geschichte

Man vermutet, dass Safran schon 2.600 vor Christus in chinesischen Medizinbüchern zum ersten Mal als Heilpflanze beschrieben wurde. Damals wendete man ihn zur Potenzsteigerung an. Papyrusrollen aus der Zeit des alten Ägyptens 1.600 v. Chr. liefern noch detailliertere Informationen zur Wirkung bei Kopfschmerzen, Augenbeschwerden aber auch Leiden der Verdauungsorgane.

Auch die Babylonier und Phönizier nutzten die gesundheitlichen Vorteile des Safrans, der über Indien in den Orient gelangt war. Während der Antike galt das Gewürz als Luxusartikel. Auch in der griechischen Mythologie wird dies überliefert. Die Menschen entdeckten auch bald die färbende Eigenschaft der Blütenteile der krautigen Pflanze.

Von der griechischen Insel Kreta aus verbreitete sich der Safran ab dem 9. Jahrhundert in ganz Europa. Während des Mittelalters kostete das Gewürz den dreifachen Preis von Pfeffer. In der Neuzeit erforschte man weitere Einsatzgebiete der vielseitigen Pflanze, insbesondere im Bereich der Medizin.

Anbau und Ernte von Safran

Die Safranpflanze benötigt ein warmes, konstantes Klima. Ihre Knolle überdauert den Großteil des Jahres unter der Erde und würde bei Temperaturen unter ~ 18°C erfrieren. Damit die Blüte zwischen September und Oktober ausgelöst wird, braucht es mindestens 15 °C.

Safran wird in großen Mengen in folgenden Ländern kultiviert:

  • Iran – er liefert nahezu 91 % des gesamten Marktanteils
  • Kaschmir
  • Afghanistan

Auch der Mittelmeerraum entspricht den Voraussetzungen für den Anbau von Safran:

  • Griechenland
  • Spanien
  • Italien
  • Südfrankreich
  • Türkei
  • Marokko

Die Gewürzpflanze muss in Handarbeit gepflückt werden. Dies rechtfertigt seinen Status als das teuerste Gewürz der Welt.

Das teuerste Gewürz der Welt: Warum ist Safran so teuer?

Der hohe Aufwand bei der Ernte macht den Safran zum teuersten Gewürz der Welt. Folgende Faktoren tragen zu dem hohen Preis von Safran bei:

  • Die Safran-Pflanze ist anspruchsvoll, was das Klima betrifft
  • Sie blüht nur für wenige Tage in den Herbstmonaten
  • Um die wertvollen Blütenteile nicht zu zerstören, wird die Ernte manuell in Handarbeit durchgeführt
  • Um 1 kg Gewürz zu erhalten, müssen bis zu 200.000 Blüten geerntet werden
  • Die Vermehrung funktioniert nur alle vier Jahre nach der Teilung der unterirdischen Knospe

Aufgrund dieser komplexen Voraussetzungen wird das hochwertige Gewürz häufig durch zusätzliche Beigaben gestreckt und verfälscht. Die Händler mischen Kurkuma oder Paprikapulver in gemahlenen Safran, ersetzen die Safranfäden teilweise durch Chili oder getrocknete Laubblätter einer Distelart. Auch die Blüten der Ringelblume ähneln den teuren Fäden.

Wie erkennt man echten & hochwertigen Safran?

Grundsätzlich sind die Kriterien für qualitativ hochwertigen Safran durch eine Norm definiert, welche die chemischen und physikalischen Eigenschaften vorschreibt. Entscheidend ist

  • Der Gehalt des roten Farbstoffs Crocin
  • Der Gehalt des ätherischen Öls Safranal

Diese Informationen müssen auf der Verpackung zertifizierter Produkte zu finden sein. Die Qualität des Safrans wird nach der ISO 3632-2 in vier Stufen kategorisiert.

KategorieWert an Crocin
Klasse 1 – beste Qualität> 190
Klasse 2150 – 190
Klasse 3110 – 150
Klasse 480 – 110

Beim Kauf von Safran sollte wegen des hohen Arbeitsaufwandes bei der Ernte außerdem auf Fairtrade-Gütesiegel geachtet werden. Je mehr Arbeiter und Zwischenhändler am Transport beteiligt sind, desto höher ist der Preis.

Hat man bereits Safran zuhause, kann man diesen mithilfe einer ersten einfachen Faustregel überprüfen: Man kostet ihn. Der echte Safran riecht sehr süßlich, schmeckt aber bitter. Liegt gefälschtes, gestrecktes Gewürz vor, dann ist nicht nur der Geruch, sondern auch der Geschmack sehr süß.

Alternativ kann man die Qualität auch testen, indem man eine kleine Menge davon in warmes Wasser oder warme Milch gibt:

  • Echter Safran muss für zumindest 10 bis 15 Minuten in der Flüssigkeit einweichen, bis er seinen Farbstoff abgibt.
  • Die Fäden von echtem Safran färben die Flüssigkeit, behalten aber ihre rote Farbe.

Wenn es sich um gefälschten Safran handelt, dann verliert dieser zumeist sofort seine Farbe und färbt das Wasser oder die Milch gelb bis bräunlich. Danach bleiben farblose Fäden zurück.

Tipps zum Kauf von hochwertigem Safran:

  • Kaufen Sie Safran, der nach der ISO 3632-2 zertifiziert ist.
  • Achten Sie auf ein Fairtrade-Gütesiegel.
  • Kaufen Sie am besten ganze Safranfäden, keinen gemahlenen Safran.
  • Kaufen Sie Safran nicht in blickdichten Verpackungen.
  • Echter Safran schmeckt bitter und behält vorerst seine Farbe, nachdem er in Flüssigkeit gegeben wurde.

Safran selbst anbauen

Der Safran ist eine sehr anspruchsvolle Pflanze, die eigentlich in Regionen mit warmem Klima beheimatet ist. Für den Anbau in unseren Breiten sind einige Vorsichtsmaßnahmen notwendig. Doch es ist dennoch möglich, auch hier ein wenig von dem teuren Gewürz zu ernten.

Standort der Safran-Pflanze

Die Heilpflanze entstammt einer Knolle, die, wie bei seinem Verwandten, dem Krokus, unter der Erde verbleibt und einmal jährlich austreibt. Sie wird an einem sonnigen Standort vor Staunässe geschützt eingepflanzt. Alternativ ist auch die Kultur im Blumentopf möglich.

Die Knolle kann zwischen Juni und Ende August in etwa 10 bis 15 cm Tiefe eingesetzt werden. In den Herbstmonaten September und Oktober erfolgt die erste Blüte.

Die langen roten Safranfäden werden für die Herstellung des wertvollen Gewürzes geerntet (C) Xtendo – Pixabay

Pflege der Safran-Pflanze

Aufgrund seiner Herkunft aus wärmeren Klimazonen ist der Safran auch längere Trockenheit gewohnt. Um Staunässe zu vermeiden, sollte auch bei hohen Temperaturen nur sparsam gegossen werden. Auch beim Anbau im Blumentopf ist keine zusätzliche Gabe von Dünger notwendig.

Vor der Blütezeit im Herbst garantieren relativ konstante 15°C eine volle Blüte.

Die Safran-Pflanze übersteht Temperaturen bis maximal – 15°C. Im Winter sollte sie deshalb unbedingt mithilfe von Tannenreisig oder Pflanzenvlies geschützt werden. In Töpfen gepflanzte Knollen überdauern den Winter am besten in Innenräumen.

Safran Ernte und Lagerung

Wenn die Safran-Pflanze im September oder Oktober zu blühen beginnt, kann die Ernte erfolgen – am besten in den frühen Morgenstunden.

Die Ernte der wertvollen Blütenteile erfolgt in Handarbeit. Dabei werden die langen, auffällig roten Fäden mit einer Pinzette oder den Fingern entfernt. Danach können sie sofort getrocknet werden, entweder unter Sonnenstrahlung oder im Backofen bei 40°C für maximal 30 Minuten.

In einem luftdicht verschlossenen, dunklen Behälter und geschützt vor Feuchtigkeit sowie Sonnenlicht sind die wertvollen Safranfäden bis zu zwei Jahre lang haltbar.

Wirkung von Safran

Safran ist seit Jahrhunderten für seine heilsame Wirkung bekannt. Darum wird er seit Jahrhunderten in der Naturheilkunde eingesetzt. Der Heilpflanze wird ein nervenstärkender Effekt bei leichten depressiven Verstimmungen oder bei PMS zugeschrieben.

In der Küche wird er als Gewürz für Fischgerichte wie Bouillabaisse, Paella oder bei der Herstellung von Soßen genutzt. Die enthaltenen Bitterstoffe dienen vor allem der Verstärkung der anderen Geschmäcker. Safran dient außerdem als Färbemittel.

Verwendung von Safran in der Naturheilkunde

Die Heilpflanze wird seit jeher bei verschiedensten medizinischen Beschwerden erfolgreich eingesetzt, etwa Verdauungsstörungen, wie Magenschmerzen oder Blähungen.

Safran wirkt:

  • Antiviral und antibakteriell (viren- und bakterienhemmend)
  • Anticancerogen (krebsvorbeugend)
  • Antioxidativ
  • Stimmungsaufhellend
  • Aphrodisierend
  • Gedächtnisfördernd
  • Leberstärkend
  • Verdauungsfördernd
  • Stärkend auf das Herz- Kreislaufsystem

Das sind Eigenschaften, die bei vielen Erkrankungen und Beschwerden eine Hilfe sind, wie zum Beispiel Regel-, Magen- und Erkältungsbeschwerden. Verantwortlich für diese Wirkung sind unter anderem die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe im Safran, wie z. B. die Carotinoide Crocin und Crocetin.

Safran zur Stimmungsaufhellung

Bereits im Mittelalter wurde die euphorisierende, anregende Wirkung des Safrans beschrieben. Seine gelbe Farbe wurde für den antidepressiven Effekt verantwortlich gemacht.

Tatsächlich bewies eine Untersuchung der Arak University of Medical Science. Das Gewürz wirkt beruhigend, schlaffördernd und leicht antidepressiv. Die Studienteilnehmer berichteten von gesteigerter Lebensfreude und besserer Stimmung.

Safran stärkt die Augen

Die positive Wirkung von Karotten auf unsere Sehkraft ist allseits bekannt. Sie beruht auf bestimmten Inhaltsstoffen, den Carotinoiden. Auch der Safran enthält Wirkstoffe aus dieser Gruppe, Crocin und Crocetin, die für die Färbung des Gewürzes verantwortlich sind.

Eine wissenschaftliche Studie belegte, dass diese beiden Stoffe die lichtempfindlichen Zellen der Netzhaut stärken und zu einer ausreichenden Versorgung mit Sauerstoff beitragen können. Dies sichert die Sehkraft!

Safran fördert die Potenz und Libido

Das gelbe Gewürz ist außerdem dafür bekannt, dass es die Libido, die sexuelle Lust bei Mann und Frau steigern kann. Nach der regelmäßigen Einnahme steigert sich sowohl die Potenz des Mannes als auch die Erregbarkeit der Frau.

Safran zum Abnehmen

Als Ergänzung einer Diät zur Senkung des Körpergewichts hat Safran vielseitige Vorteile. Seine Inhaltsstoffe verstärken das Sättigungsgefühl und wirken hemmend auf den Appetit. Sie sorgen dafür, dass wir uns beim Essen früher satt fühlen und nicht mehr essen, als unser Körper eigentlich braucht.

Dadurch wird die Häufigkeit von Zwischenmahlzeiten, die bloß leere Kalorien liefern natürlich verringert. Dies trägt wesentlich zum Abnehmerfolg bei.

Safran bei Alltagsbeschwerden

Auch bei regelmäßigen Alltagsbeschwerden macht sich der Einsatz des kostbaren Gewürzes bezahlt. Safran hilft etwa bei

  • PMS (Prämenstruelles Syndrom vor der Menstruation der Frau)
  • Magen-Darm-Beschwerden zur Unterstützung der Verdauung
  • Erkältungen und Atemwegserkrankungen

Safranmilch gegen Husten

Auch bei Husten kann Safran die Beschwerden lindern. Er wirkt schleimlösend und entzündungshemmend. Ideal ist hier eine heiße Suppe, die mit ein paar Safranfäden gewürzt und dann in kleinen Schlucken genossen wird.

In seinen Heimatländern trinken die Menschen Safranmilch gegen Husten und Atemwegserkrankungen wie Asthma. Safranmilch kann mit Tiermilch zubereitet werden, aber auch mit pflanzlichen Ersatzprodukten (Reis-, Mandel- oder Hafermilch).

Bereiten Sie bei Husten ganz einfach selber Safranmilch zu. © fahrwasser – Adobe Stock

Zur Herstellung einer traditionellen Safranmilch:

  • 0,1 g Safran (5-8 Fäden) mit 0,5 l Milch aufgießen
  • Kurz aufkochen
  • Abkühlen lassen und mit ein wenig Honig gesüßt in kleinen Schlucken trinken

Verwendung von Safran in der Küche

Das teure, wertvolle Gewürz Safran ist sehr vielseitig und besonders intensiv. Schon kleine Mengen genügen für das typische Aroma. Eine zu hohe Dosierung kann nicht nur ein bitter schmeckendes Essen, sondern auch schwerwiegende Nebenwirkungen auslösen.

Die Safranfäden werden, je nach Rezept entweder im Ganzen verwendet oder im Mörser zu einem Pulver gemahlen.

Damit der Safran nicht zu stark schmeckt, sollte er vor der Verwendung für etwa 10 bis 15 Minuten in warmem Wasser oder Milch einweichen. Die entstandene Flüssigkeit wird dann zum Würzen verwendet.

Die Pflanze löst beim Kochen zwei besondere Wirkungen aus:

  • Safran verleiht dem Essen eine typisch gelbliche Farbe
  • Safran verstärkt das Aroma der anderen verwendeten Gewürze

Das klassische Safran-Gericht ist sicher die aus Spanien stammende Paella, bei der die Färbewirkung des Gewürzes genutzt wird. Dieses wird dem Gericht bereits zu Beginn beigefügt, damit seine Farbstoffe wirken können.

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Beim Kochen der traditionellen spanischen Paella kommt Safran zum Einsatz. Er sorgt für die typische gelbe Färbung. (C) Feda Wong – Flickr

Weil sich die Aromen des Safrans schnell verflüchtigen, sollte er erst kurz vor dem Servieren von Fischgerichten oder Risotto beigemengt werden.

Wie schmeckt und riecht Safran?

Echter Safran hat einen sehr süßlichen Geruch, schmeckt aber eher bitter. Bei der Anwendung als Gewürz kommt aber weniger der bittere Geschmack, sondern mehr das süße Aroma zur Geltung.

Nebenwirkungen bei der Anwendung von Safran

So gesund der Safran auch ist, so gefährlich ist auch eine Überdosierung des Gewürzes. Bei einer Einnahme von mehr als 5 Gramm entstehen erste Nebenwirkungen:

  • Schwindel und Kreislaufprobleme
  • Verringerung des Pulsschlages
  • Übelkeit
  • Rötungen im Gesicht
  • Nasenbluten

Fazit zum Safran

Die krautige Pflanze aus der Familie der Krokusse wurde bereits 2.600 v. Chr. in China beschrieben. Weil die Ernte sehr aufwendig ist, wird er als das teuerste Gewürz der Welt bezeichnet.

Dem bitter schmeckenden Safran kommt jedoch nicht nur als Gewürz und Färbemittel der spanischen Paella eine große Bedeutung zu. Seine Wirkstoffe gelten als antibakteriell und antiviral. Er wird gerne bei Verdauungsbeschwerden und zur Stimmungsaufhellung eingesetzt. Safranmilch wird zur Behandlung von Atemwegserkrankungen eingesetzt.

Für die Verwendung in der Küche sollte er im Voraus 10 bis 15 Minuten in Wasser oder Milch eingeweicht werden. Er verleiht dem Essen die typisch gelbe Farbe und verstärkt das Aroma der anderen Gewürze.

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