Milch – Inhaltsstoffe, Laktose, Wirkung & Alternativen

Steckbrief: Milch

• Inhaltsstoffe: Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Kalzium, Phosphat, Vitamin A, B & D
• Arten von Milch: Rohmilch, Frischmilch, Haltbare Milch, Kondensmilch, ESL-Milch uvm.
• Erzeugnisse aus Milch: Joghurt, Käse, Butter uvm.

Ernährung & Gesundheit: Was ist Milch?

Wenn wir von Milch sprechen, meinen wir oftmals das von der Kuh stammende Naturprodukt. Dieses wird durch Melken aus dem Euter des Nutztieres gewonnen. Auch andere Tiere, wie zum Beispiel Schafe oder Ziegen, produzieren Milch, um ihren Nachwuchs zu nähren. Die weiße, leicht süße und fetthaltige Flüssigkeit stellt nicht nur ein wichtiges Nahrungsmittel dar, sondern ist für viele Menschen auch ein beliebtes Getränk.

Verschiedene Arten von Milch in der Übersicht

Milch ist nicht gleich Milch. Mit verschiedensten Methoden zur Weiterbehandlung unterscheidet sich das Endprodukt.

Häufige Milchprodukte von Kühen im Handel:

• Rohmilch
• Frischmilch/Pasteurisierte Milch
• ESL-Milch
• Ultrahocherhitzte Milch/H-Milch
• Kondensmilch
• Biomilch
• Ab-Hof-Milch

Viele der häufigsten Milchprodukte durchlaufen verschiedene Erhitzungsprozesse. Dabei gibt es unterschiedliche Produktionsstufen, durch die die Milch läuft.

Die Rohmilch macht dabei den Anfang. So wird nämlich die unbearbeitete Milch, direkt von der Kuh stammend, genannt. In vielen Hofläden hat sich dieses Produkt der Kühe auch als Ab-Hof-Milch etabliert. Interessant zu wissen ist, dass beim Kochen von Rohmilch Vitamine verloren gehen. Durch Pasteurisieren wird Rohmilch zu Frischmilch. Diese Art von Milch zeichnet sich durch eine längere Haltbarkeit aus.

Noch länger haltbar sind ESL-Milch und Ultrahocherhitze Milch bzw. H-Milch. Kondensmilch macht den Abschluss und unterscheidet sich vor allem durch ihre Behandlung mit Unterdruck. Die Milch wird bei diesem Prozess eingedickt, wodurch rund 60 % des Wassers entzogen werden.

Biomilch unterscheidet sich von den genannten Milchprodukten darin, unter welchen Bedingungen die Kühe gehalten werden. Für Biomilch gibt es zahlreiche Qualitäts- und Gütesiegel.

Ist Milch ein Getränk?

Auch wenn Milch oft als Getränk bezeichnet wird, ist sie ein hochwertiges Nahrungsmittel. Grund hierfür ist, dass Milch den Körper mit vielen wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen versorgt. Unter anderem enthält Kuhmilch Phosphor und Zink sowie Vitamin A und B. Zusätzlich enthält Milch Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Auch aufgrund des hohen Kalorienanteils sollte Milch nicht als Getränk bzw. Flüssigkeit angesehen werden, sondern als ein Nahrungsmittel.

Warum ist die Milch weiß?

Obwohl Milch zu einem großen Anteil aus Wasser besteht, handelt sich es um keine klare Flüssigkeit. Milch ist weiß, was bei dem 90 % Wasseranteil erst einmal für Verwirrung sorgt. Die weiße Farbe kommt durch die Inhaltsstoffe Eiweiß und Fett zustande. Fett und Wasser vermischen sich in der Milch.

Sogenannte Emulgatoren verhindern dann, dass sich die beiden Komponenten, wie sonst beim Vermischen von Fett und Wasser üblich, trennen. Die Fetttröpfchen sind also gleichmäßig verteilt in der Milch und spiegeln bzw. reflektieren das Licht. Die Milch erscheint weiß.

Die Entstehung der Milchproduktion

Der Grundstein des Milchkonsums wurde vor etwa 8.000 Jahren gelegt. Dies begründet sich auf einem Fund von Wissenschaftlern. Man fand Tongefäße, in denen Reste von Fetten, wie sie üblicherweise in Milch vorkommen, vorhanden waren. Unsere Vorfahren tranken Milch, um sich zu stärken. Auch heute wird Milch noch immer konsumiert, in vielen weiteren Erzeugnissen steckt zusätzlich auch eine Menge Milch als Zutat.

Die Massenproduktion von Milch begann frühestens gegen Ende des 16. Jahrhunderts in Nordeuropa, um genauer zu sein in England. Hier wurde die Landwirtschaft umgestellt und dadurch effizienter gemacht. Von England her schwappte diese Entwicklung auf das Festland und erreichte die Fürstentümer im zentralen Europa.

Heute erfreut sich Milch auf vielen Teilen unseres Globus einer großen Beliebtheit. Im Jahr 2018 wurden alleine in Deutschland über 33 Millionen Tonnen Milch produziert. Spitzenreiter sind aber zweifelsohne die USA mit etwa 100 Millionen Litern des weißen Nahrungsmittels.

Klaus Eppele – Fotolia

Übersicht über Milcherzeugnisse

Es gibt eine große Vielfalt an Milcherzeugnissen. Dazu gehören unter anderem Butter, Käse und Joghurt, aber auch Sahne, Kondensmilch und Milchpulver. Immer gerne auf dem Frühstückstisch gesehen, ist natürlich die Butter. Diese wird aus dem Rahm der Milch hergestellt und muss laut EU Verordnung zu mindestens 82 % aus Milchfett bestehen.

Was beim Frühstück ebenfalls nicht fehlen darf, ist der Käse. Dieses Milcherzeugnis wird meistens durch das Gerinnen des Eiweißes in der Milch produziert und gilt als ältestes Verfahren, um Milch haltbarer zu machen. Bis zu 16 Liter Milch pro Kilogramm werden beim Prozess der Herstellung mancher Käsetypen benötigt.

Um bei der Frühstücksmetapher zu bleiben, darf auch der Joghurt morgens nicht fehlen. Joghurt zählt zu den sogenannten Milchmischprodukten. Diese sind dadurch gekennzeichnet, dass sie zu einem großen Teil aus Milch bestehen, aber wie der Name bereits verrät, auch andere Lebensmittel enthalten. Um genau zu sein, beträgt die Grenze an anderen Lebensmitteln 30 %. Beispiele dafür sind Zucker, Fruchtzucker, Süßstoffe, Fruchtzubereitungen oder frische Früchte, Ballaststoffe, Koffein, Aromen, Enzyme, Bindemittel und Vitamine.

Milch als Wirtschaftsfaktor in Deutschland

Rund 7.950 Kilogramm Rohmilch liefert eine Milchkuh im Jahr. Das sind etwa 22 Liter am Tag. Bei etwa 4,2 Millionen Milchkühen in Deutschland entsteht ein jährliches Volumen von insgesamt 33 Millionen Tonnen Milch. Kein Wunder, dass sich die Milchwirtschaft in Deutschland zum umsatzstärksten Sektor der Land- und Ernährungswirtschaft entwickelt hat.

Etwa ein Fünftel der gesamten europäischen Milch wird von Deutschland erzeugt. Das macht Deutschland zum größten Milchproduzenten in der EU. Die Milchwirtschaft sorgt damit für Arbeitsplätze. Rund 36.000 Jobs zählt die milchverarbeitende Industrie nach Brancheninformationen. Der Umsatz der Branche beläuft sich auf knappe 22 Milliarden Euro.

Inhaltsstoffe und Zusammensetzung von Milch

Milch liefert viele lebensnotwendige Nährstoffe. Sie ist daher kein Durstlöscher, sondern ein Lebensmittel mit hohem Nährstoffgehalt. Neben hochwertigem Eiweiß enthält Milch zum Beispiel leicht verdauliches Fett. Außerdem bietet Milch für den Körper gut verwertbare Kohlenhydrate in Form des Milchzuckers Laktose.

Auch der hohe Gehalt an Mineralstoffen wie Phosphor und Kalzium sowie wasserlöslichen Vitaminen der B-Gruppe (vor allem Vitamin B2) und den fettlöslichen Vitaminen A und D sind der Grund dafür, dass Milch als sehr nährstoffreich angesehen wird. Des Weiteren sind Jod und Fluorid in der Milch enthalten.

Die Rolle des Kalziums in der Milch

Kuhmilch punktet mit einem hohen Kalziumgehalt von 120 mg pro 100 ml. Aber was ist Kalzium genau? Bei Kalzium handelt es sich um einen, unter anderem für die Stoffwechselfunktionen im Körper wichtigen, Mineralstoff. Dieser sorgt für den Aufbau und die Stabilität der Knochen sowie Zähne.

Ein erwachsener Mensch sollte täglich idealerweise etwa 1000 mg an Kalzium mit der Nahrung aufnehmen. Neben einigen Gemüsesorten, Kräutern und Nüssen geht das am einfachsten und schnellsten mithilfe von Milch und Milchprodukten wie Käse. Verbraucher sollten allerdings aufmerksam sein, da immer mehr Studien Milch in Verruf bringen. Experten scheinen hier sich bezüglich der Wirkung noch nicht abschließend sicher zu sein. So gibt es durchaus Ergebnisse, die Kuhmilch mit einer Erhöhung des Risikos eines Knochenbruchs im Alter in Verbindung bringen.

Definition Laktose: Was ist Milchzucker?

Milchzucker (Laktose) ist ein aus der Milch stammendes Kohlenhydrat. Da Laktose aus einem Baustein Glucose und einem Baustein Galaktose entsteht, zählt man sie zu den Zweifachzuckern. Diese beiden Bausteine dienen dem Körper als wichtige Energielieferanten und sind an verschiedenen Funktionen im Organismus beteiligt.

Bei vielen Menschen sorgt Laktose für Verdauungsschwierigkeiten. Dies geht auf die Geschichte des Menschen zurück und den Fakt, dass dem Menschen vor einigen Tausend Jahren ein wichtiges Gen fehlte, welches sich anschließend im Laufe der Zeit entwickelt hat. Unseren Vorfahren fehlte das Enzym Laktase, dass den Milchzucker im Dünndarm spaltet.

Heute besitzen viele Menschen dieses Gen, jedoch längst nicht alle. Die, die es nicht besitzen, sind dann dementsprechend von Laktoseintoleranz betroffen. Insbesondere in Südost- und Zentralasien leiden viele Menschen an Unverträglichkeiten in Bezug auf Laktose.

In diesen Produkten versteckt sich Milchzucker:

In vielen Lebensmitteln kann Laktose enthalten sein, obwohl eigentlich kein Zusammenhang mit Milcherzeugnissen besteht. Beispielsweise ist Laktose selbst in Brot- und Backwaren sowie einigen Fertiggerichten wie Pizza, Lasagne oder Backfisch enthalten. Weitere Lebensmittel sind Fleisch- und Wurstwaren wie Leberwurst und Schinken oder Süßwaren wie Pralinen oder Sahne- und Karamellbonbons. Auch Instanterzeugnisse enthalten oftmals Laktose.

Was ist besser: Vollmilch oder fettarme Milch?

Schaut man sich beide Sorten einmal genauer an, stellt man schnell fest, dass Vollmilch mehr Kilokalorien und Fett enthält als fettarme Milch. Dafür hat Vollmilch aber weniger Kohlenhydrate im Gegensatz zur fettarmen Milch. Das liegt daran, dass fettarme Milch oft mit Zucker angereichert wird, um den Geschmack zu verbessern. Der niedrigere Fettgehalt der Milch ist dafür verantwortlich, dass der Geschmack nachlässt. Es wird dann versucht den Geschmack durch Zucker anzuheben.

Einen Nachteil, den beide Sorten gleichermaßen teilen, ist, dass die Pasteurisierung und Homogenisierung für einen Vitaminverlust sorgt. Jedoch sind beide der oben genannten Sorten reich an Kalzium. Bereits ein Glas, egal von welcher Sorte, deckt in etwa ein Viertel des täglichen Kalziumbedarfs eines Erwachsenen.

Die Entscheidung, welche Sorte nun besser ist, hängt also von persönlichen Faktoren ab. Wer gerne auf Kohlenhydrate verzichten möchte, greift zur Vollmilch und wer lieber Kalorien spart, zur fettarmen Milch.

Der Fettanteil der Milch

Rohmilch enthält einen natürlichen Fettgehalt von Rund 4,0 bis 4,2 %. In der Molkerei angekommen, wird die Milch dann standardisiert. Man bringt die Milch also auf einen bestimmten Fettgehalt. Beispielsweise gibt es bei entrahmter Milch ein Fettgehalt von 0,1 % und bei Vollmilch haben sich höchstens 3,5 % etabliert.

Wie wird Milch haltbar gemacht?

Um Milch länger haltbar zu machen, wird diese pasteurisiert. Bei diesem Prozess der Pasteurisierung wird die Milch kurzfristig erhitzt, wobei Mikroorganismen und Keime abgetötet werden. Die Pasteurisierung spaltet sich in zwei Verfahren auf.

Verfahren zur Pasteurisation von Milch:

• Kurzzeiterhitzung: Bei der Kurzzeiterhitzung wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75°C erhitzt. Anschließend wird die Milch sofort wieder abgekühlt. Das Resultat ist die traditionell hergestellte Frischmilch. Gekühlt ist die Milch nun 7 bis 10 Tage haltbar. Erwähnenswert ist, dass bei dieser Herstellung mit einem, wenn auch nur minimalen, Nährstoffverlust gegenüber der Rohmilch gerechnet werden muss.
• Hocherhitzung: Durch Anwendung der Hocherhitzungsmethode wird die Milch für 1 bis 4 Sekunden bei 85 bis 127°C erhitzt und im Anschluss ebenfalls sofort abgekühlt. Die dadurch entstandene Milch nennt man ESL-Milch, was für „extended shelf life“ steht. Das bedeutet so viel wie „längere Haltbarkeit im Kühlregal“. Stolze drei Wochen ist die ESL-Milch haltbar und macht ihrem Namen somit alle Ehre. Bei Inhaltstoffen und Geschmack unterscheiden sich ESL-Milch und traditionelle Frischmilch kaum.

Was ist die Homogenisierung?

Wie der Name bereits vermuten lässt, beschreibt die Homogenisierung ein Verfahren, um die Milch in eine homogene Mischung zu bringen. Man versucht also die verschiedenen Bestandteile eines Lebensmittels gleichmäßig zu verteilen.

Bei der Milch werden durch die Homogenisierung die vorliegenden Fettkügelchen zuerst mechanisch verkleinert und schließlich gleichmäßig verteilt. Dadurch wird die Milch leichter verdaulich.

Was sind Probiotika?

Probiotisch bedeutet so viel wie „für das Leben“. Es handelt sich bei Probiotika um Mikroorganismen, die in unserem Darm überleben können. Diese finden sich in Milchprodukten sowie beispielsweise auch in Sauerkraut. Die wichtigsten in Probiotika enthaltenen Mikroorganismen sind Milchsäurebakterien (Lactobacillus und Bifidobakterium).

Teile dieser Bakterien überstehen den Verdauungsprozess und gelangen so lebendig in den Dünndarm, bevor sie schließlich in den Dickdarm vordringen. Hier vermehren sich die Bakterien schnell und bauen vorhandenen Bakterienkulturen neu auf, ersetzen oder verdrängen sie. Probiotika unterstützen damit den Darm beim Aufbau und Erhalt einer gesunden Darmflora.

Wirkung des Milchkonsums: Ist Milch gesund oder ungesund?

Der Konsum von Milch bietet einige Vorteile. Eine der größten Pluspunkte der Milch ist ihr hoher Energiegehalt. Dafür sorgen die in der Milch enthaltenen Stoffe Zucker und Fett. Aber auch Eiweiß, das reichlich in der Milch enthalten ist, bietet viele Vorteile. Es stellt den wichtigsten Baustein für all unsere Körperzellen dar.

Des Weiteren sind viele Mineralstoffe und Vitamine in Milch enthalten. Besonders Kalzium ist gut für die Knochen und Zähne. Wie bereits weiter oben erwähnt, gibt es viele Menschen mit einer Laktoseintoleranz. Zwar ist es für die Betroffenen oft lästig, stellt aber kein Gesundheitsrisiko dar, wie viele denken.

Nachteile von Milchprodukten: Ist Milch gefährlich?

Neben den genannten Vorteilen gerät Milch dennoch oft negativ in die Presse. Ihr wird bei erhöhtem Konsum unter anderem nachgesagt, zu Entzündungsreaktionen im Körper zu führen. Besonders ernüchternd ist der Fakt, dass Milch, die als gut für die Knochen galt, doch nicht so gut für die Knochen zu sein scheint. Knochenbrüche und Hüftgelenksbrüche erhöhen sich sogar laut einigen Wissenschaftlern, das Thema wird aber noch detailliert erforscht.

Zum Thema Osteoporose und Knochenbrüchen wird der Milch also nicht mehr wie früher ein positiver Einfluss zugesprochen, sondern nach aktuellem Stand sogar Verschulden. Auch das Risiko, später an Diabetes zu erkranken, soll durch übermäßigen Milchgenuss angeblich gesteigert werden.

Des Weiteren könnte Milch dafür verantwortlich sein, Alterungsprozesse zu beschleunigen. Andere Forscher gehen noch weiter und bringen Milch mit Krebs in Zusammenhang und gar erhöhter Sterblichkeit. Aufgrund dieser Umstände rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zu nicht mehr als 250 g fettarme Milch (das entspricht etwa einem Glas) sowie zwei Scheiben Käse pro Tag zu sich zu nehmen.

Milch als Säuglingsnahrung

Man könnte davon ausgehen, dass Milch für Säuglinge eine gute Ernährungsbasis bildet. Schließlich wird diese von weiblichen Säugetieren dafür genutzt, ihre Jungen zu ernähren. Ob Kuhmilch nun auch für menschliche Säuglinge geeignet ist, soll im Folgenden geklärt werden.

Eine klare Antwort liefert der hohe Protein- und Mineralstoffgehalt in der Milch. Auch ein zu geringer Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Eisen und Jod sind ausschlaggebend dafür, dass sich herkömmliche Trinkmilch im ersten Lebensjahr eines Kindes nicht eignet. Die Milchmahlzeiten in diesem ersten Lebensjahr sollten nämlich aus Muttermilch oder Säuglingsmilchnahrung bestehen. Erst ab dem sechsten Monat können geringe Mengen an Vollmilch im Vollmilch-Getreide-Brei gefüttert werden.

Kann Milch Krebs verursachen?

Es gibt tatsächlich vage Hinweise darauf, dass Milch Erreger enthält, die eine Entstehung von Krebszellen begünstigen könnten. Dies ist aber in keiner Form bewiesen. Die Vermutungen stützen sich auf den Fakt, dass es in Ländern mit hohem Milch- und Rindfleischkonsum auch hohe Darmkrebsraten gäbe, so verschiedene Forscher. Nun wurden zusätzlich neue Erreger in Kuhmilch und Rindfleisch gefunden, von denen Gefahr für den Menschen ausgehen könnten.

Die sogenannten „Bovine Meat and Milk Factors“ (BMMF) stehen im Verdacht, chronische Entzündungen zu verursachen. Diese sollen dann wiederum ein höheres Risiko für Dickdarm- und möglicherweise auch für Brust- sowie Prostatakrebs hervorrufen. Andere Stimmen schlagen ein anderes Extrem ein. Sie behaupten sogar, Milch habe durch verschiedene Inhaltsstoffe eine schützende Wirkung vor Darm- und Brustkrebs.

Aufgrund einer aber eher dünnen Grundlage und vielerlei verschiedener Thesen sind weitere Forschungen notwendig, um Schlussfolgerungen und Erkenntnisse über das Zusammenspiel von Milch und Krebs zu ziehen.

Was ist eine Laktoseintoleranz ?

Eine Laktoseintoleranz ist eigentlich etwas ganz Natürliches. Unseren Vorfahren fehlte damals das Gen, das nötig war, um Milch verdauen zu können. Man vermutet, dass sich dieses Gen im Rahmen der Evolution gebildet hat, was auch erklärt, warum viele Menschen heute ohne Probleme Milch zu sich nehmen können. Neben dieser erblichen Grundlage gibt es aber noch andere Gründe für Laktoseintoleranz, wie beispielsweise eine Erkrankung des Dünndarms.

Oftmals fehlt aber eben einfach das für die Verdauung höchstwichtige Enzym Laktase. Wenn das der Fall ist, kann die Laktose im Dünndarm nicht gespalten und schließlich nicht auf natürliche Weise verdaut werden. Der Milchzucker gelangt unverdaut in den Dickdarm, wird dann von Bakterien aufgenommen und zu Milchsäure, Essigsäure sowie verschiedenen Gasen, wie zum Beispiel Methan und Kohlendioxid, verarbeitet.

Es sind genau diese Stoffe, die dann zu den für die Laktoseintoleranz typischen Beschwerden führen. Typische Beschwerden beinhalten Völlegefühl, Bauchkrämpfe, Blähungen und Durchfall.

Alternativen zu Milchprodukten – Ersatz für die Kuhmilch

Mandelmilch ist zuckerärmer als Kuhmilch. © Melica – Shutterstock© Melica | Shutterstock

Auch wenn viele Kritikpunkte nicht endgültig bewiesen sind, gerät Milch heutzutage immer mehr in Verruf. Wer von vorsichtiger Natur ist oder aus Gründen des Tierwohls bzw. der Lebenseinstellung auf Kuhmilch verzichtet, interessiert sich vielleicht für die folgenden Alternativen zu Milchprodukten. Diese werden immer beliebter und sind in den meisten Supermärkten leicht zu finden.

Gängige vegane Milchersatzprodukte

• Mandelmilch
• Sojamilch
• Reismilch
• Hafermilch
• Dinkelmilch
• Hanfmilch
• Haselnussmilch
• Macadamianussmilch

Auch wenn die tierische Milch viele Nährwerte liefert, sollte bei dieser Auswahl etwas für jeden dabei sein. Mandelmilch besteht beispielsweise aus gestanzten Mandeln, die mit Wasser zu einer milchigen, flüssigen Konsistenz verarbeitet wurden. Genau genommen ist Mandelmilch also gar keine richtige Milch.

Generell gilt in Deutschland, dass nur das, was aus dem Euter von Tieren fließt, als Milch bezeichnet werden darf. Oft sind deswegen andere milchähnliche Erzeugnisse als „Drink“ gekennzeichnet und nicht als Milch. Auch ihrem guten Ruf kann die Mandelmilch nur schwer gerecht werden. Mandelmilch enthält teilweise nämlich genauso viel Fett und Kalorien wie Kuhmilch; dabei aber deutlich weniger Eiweiß und kein Kalzium.

Eine vielleicht bessere Alternative ist Sojamilch. Auch wenn diese in puncto Vitaminen wenig zu bieten hat, besitzt sie im Vergleich zur Kuhmilch weniger Fett und mehr Kohlenhydrate.

Weitere Alternativen zur Kuhmilch

Für Personen, die nur konkret auf die Milch von Kühen verzichten möchten, gibt es ebenfalls tierische Alternativen.

Tierische Kuhmilch Alternativen:

• Ziegenmilch
• Schafsmilch
• Stutenmilch
• Kamelmilch
• Büffelmilch
• Eselsmilch

Milch bleibt Bestandteil der Ernährung

Milch ist unglaublich vielfältig. Es gibt nicht nur zahlreiche unterschiedliche Sorten, sondern dazu unzählige Erzeugnisse, die aus Milch gewonnen werden. Joghurt oder Käse sind bei vielen Menschen vom Frühstückstisch nicht mehr wegzudenken. Bei einem hohen Konsum sollte dies allerdings überdacht werden und das nicht nur aus Gründen der Unverträglichkeit.

Viele Menschen sind heutzutage skeptisch, was die Milch angeht. In den Nachrichten immer wieder in Verruf geraten, verliert Milch langsam, aber sicher den positiven Ruf. Auch wenn die Studien noch nicht endgültig sind, ist ein erhöhter Milchkonsum nicht empfehlenswert. Es gilt wie bei so vielen Dingen: Die Menge macht’s!